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菜の花パスタと、ミルクカルボナーラ

菜の花パスタ
今年も春が来ましたねえ。沈丁花がこちらでは咲き始めました。暖かい日には街に沈丁花の香りが春の淡い光とともに街に染み渡ってます。沈丁花の香りをかぐと「もう春だな」と感じます
自分的にもう一つ春の訪れを感じるのがこれ。菜の花パスタ。アーリオオーリオベースの簡単なパスタ。

フライパンにオリーヴオイルでにんにくを香りだしします。にんにくの芽の部分は糖分が多いのかすぐ焦げてしまうので取り除いておいてください。捨てる必要はありません。パスタと一緒に茹でちゃってください。
辛いのが平気なら鷹の爪も一緒に炒めます。(「炒める」というか「温める」という感じでOK)
たっぷりの湯に塩を入れ、パスタを茹でます。ここまではアリオリの作り方と同じ。具を他に入れるなら一緒に炒めます。今回は鶏ささみを入れました。

菜の花を(売っているのが丈10cmくらいのものなら)半分くらいに切って、茎の部分と花(蕾)側とに分けます。

僕のお気に入りのパスタはディチェコのNo.11、スパゲッティーニ。標準茹で時間は9分。今回はあとでフライパンに入れソースと和えるので8分で上げるのが目安です。
残り4分頃にまず茎の部分だけ鍋に入れます。そして残り2分頃に蕾の部分を入れます。
この位の時間だと色味も損なわれないし、苦みはある程度少なくなり、歯ごたえもぐずぐずになりすぎないのでとりあえず標準としておすすめです。もっと苦みと歯ごたえを残したければ時間を減らし、もっとぐずぐずにして菜の花をソースそのものにしたい、という場合は一緒に茹で始めちゃってもいいでしょう。(本場イタリアはソースにしちゃう派だそうです。)
と思ったらちゃんと記事にしてた。僕が菜の花パスタを知ったきっかけの本です。

途中、パスタの茹で汁をフライパンに入れます。2人分ならお玉一杯くらい。こうするとそれ以上焦げなくなりますし、口当たりもさらっとします。何より最高に美味しいです。アリオリ(ペペロンチーノ)が家でうまくできない、という方はこの茹で汁を入れていないのではないか、と僕は予想します。入れないとベタベタとした食感で食べにくいですよ。茹で汁入れたら適当に粗挽き胡椒、ハーブ岩塩などで味を調えます。仕上げに醤油を使うので塩気は控えめで。
早めに茹で上げ、ソースを作っておいたフライパンに入れ炒め和えます。油が全体に回ったら、醤油を回しかけます。一人分なら一回し。これでまたぐっと美味しくなります。

ミルクカルボナーラ
ミルクカルボナーラ。「カルボナーラ」は粗挽き黒胡椒が炭焼きの火の粉が散ったように見えるというのが名前の由来と言われています。炭焼き職人のパスタ。写真のは胡椒を仕上げに挽いていないのでカルボナーラとは言えない!?(笑)
以前にも載せたことがあるかと思いますが、バターとクリームで作らずに、オリーヴオイルと牛乳で作るとさっぱりとした、そして低カロリーなカルボナーラになります。

オリーヴオイルでにんにくを温め、お好みでベーコンなどの具を炒めます。パスタも同時進行で茹でます。
途中でフライパンに牛乳を入れます。コンソメやハーブ岩塩などで味付けします。コンソメは固形なら削ってから入れるとすぐ溶けるのでおすすめ。
菜の花パスタと同じく早めに茹で上げ、フライパンに投入。玉子を落とし、炒め和えます。玉子に火を入れすぎないようにするのがコツ。
仕上げに黒胡椒を粗挽いてどうぞ。

  • Posted at 17:03 on Mar 07, 2010
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